私の好きな奈良第三弾 柿の葉寿司Project

どうも現在大急ぎでユネスコクラブのHPを作成しています(笑)

今日は3/6の私の好きな奈良、第三弾「柿の葉寿司Project」の活動報告です。

今回の企画提案者は、私が行っていて、講義形式も私が行いました。
内容は、おすしの歴史について考えて、奈良の吉野、五條という山間地ではぐくまれた「柿の葉寿司」のお話を行い、柿の葉のお茶を飲み、柿の葉寿司についてのシンキングタイムをおこない、その後、柿の葉寿司を試食しました。
今回は平宗㈱に見学に行った部長を中心に柿の葉寿司でESDを行いました。

まず私が行った講義形式について。
お寿司の歴史は日本に的をしぼり、すしなから始まる日本の伝統的な保存食についてかんがえ、江戸前寿司との違いについて考えました。
もちろん、柿の葉寿司のもとは『熟れずし』であるので、その話にも話を膨らませました。
そこで各地の寿司情報についても触れました。
個人的には、「ばってら」が関西のマイナー寿司であったことが印象的でした。

そして、柿の葉寿司についてのシンキングタイムをしました。
一つ目の議題は
「なぜ柿の葉で包むのか」

この中ではかなり貴重な意見がいろいろと出ました。
・保存
・しょうゆさし
・食べられる
・数を数えるのに便利
・柿の葉の保存の成分を経験則的に知っていた
などなど。
文献によると明確な答えがなく、ほとんどが、目の前にあったからという安易な理由でした。
しかし、柿は奈良の名産品でもあるので、あながち、これが答えかもしれません。

二つ目の議題は
「柿の葉は食べることができるのか」
この議題は大半が食べられないという回答でしたが、一人だけ、山菜のように食べられるという面白い回答でした。

この答えはもちろん食べられます。
柿の葉ご飯や、柿の葉の天ぷらなど、土地によっては文化として、食べているらしいです。

三つ目の議題は
「サバはどこから来たのか」
サバはもちろん山で採れたサバではなく、和歌山で獲れたサバを現地で塩サバにして、世界遺産である、熊野参詣道を登ってきたそうです。
そうすると、3-4日のあいだに程よい塩加減になって十津川、五條あたりに到着するそうです。

最後の議題は
「柿の葉寿司は押しずしかなれずしか」
もちろん古来の柿の葉寿司は熟れずしでした。しかし、商品化が行われたり、酢の開発が行われて、柿の葉寿司は発酵のプロセスを経なくても、良い酸味を得ることに成功したのです。
ということは現在は柿の葉寿司は「押しずし」という結論に至ります。
私には一つ引っかかる部分があったのです。それは、なれずしでも、「馴れずし」というものがあるということです。発酵のプロセスを経ることなく、ただ味を馴らす（なじませる）ためだけに箱を用いて重しを乗せる「馴れずし」という言い方もあるようなので、私の結論としては、柿の葉寿司は「押しずし」でもあり、「馴れずし」でもあるという結論で、このように分けることは意味のないことであるという結論に至りました。
わざわざ分ける必要のないものを分けてしまって、なれずしという存在がなくなるのは持続的じゃないですよね。



そして柿の葉寿司の試食会。
柿の葉寿司はサバとサケを30ケずつでした。一人当たり5ケくらい。
もちろん昼間に開催したので、みなさん簡単にぺろりといかれました。
中には柿の葉も食べる猛者も・・・・・・

最後に見学に行かれた部長の発表をもとに、奈良と京都の違いについてディスカッションを行い会は閉じました。
この会議の様子は後程ブログに挙げたいと思います。


柿の葉寿司について考えることで私は、大阪の食い倒れ、京都の着倒れ、奈良の寝倒れという概念から、奈良にもおいしいものがあるよということをアピールしたかったので、たぶんその部分は簡単にクリアできたと思います。
次は、もっと記憶に残る（持続できる）企画をできたらななんて考えています。


追記：次は柿の葉寿司の工場へ見学に行き、柿の葉寿司手作りツアーができるかもしれないとかなんとか・・・・・・




後藤田